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包子店加盟品牌,老盛昌建议冬季和面应这样做

2020-08-29 10:26 来源:澳门皇冠官网

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  因为气温的原因,面团的发酵时间也有所不同。那么,如果夏天和面的时候放凉水,冬天就放温水,这样的操作是不是可行呢?从操作层面来讲,是完全可以的。但是,和面时对水温的控制真的只是为了影响面团的醒发吗?水温在面团发酵的过程中,扮演了一种什么样的角色呢?冬天和面与夏天有什么不同呢为了让这篇文章尽量严谨,包子妹咨询了老盛昌加盟市场导师陈经理,获取了不少干货,与大家共勉。
 
  首先来认识一下面粉:“面粉”通常指小麦粉,即用小麦磨出来的粉末,其主要成分由淀粉和蛋白质组成。
 
  淀粉一般是不溶于水的,但随着水温升高,淀粉的吸水性会大幅增加,当水温升至53℃以上时,淀粉的物理性能又发生了改变,它会迅速溶胀、分裂并形成均匀糊状溶液,这个过程称为淀粉的糊化。
 
  在和面的过程中,淀粉的吸水性就直观体现在面团的孔洞上。所以,冷水和面时,面团内结构相对紧密,空洞较小;而温水和面后面团内部组织较松散,孔洞稍大。
 
  在和面的过程中,面粉遇水粘一起则是蛋白质的作用。蛋白质与面粉中的其他物质一起,形成面筋。面筋在和面和压面的作用下,逐渐阔展,从而形成了有弹性和韧性的面团。
 
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  随着水温的升高,蛋白质凝固的越快。当蛋白质凝固后,面筋就会受到影响,面团的弹性和韧性都会下降。这就是为什么用热水和面,面皮的筋道会差一些,但是更柔软的原因。
 
  因此,在和面时改变水温,其本质是在改变面团中淀粉和蛋白质的状态,由于这两种物质的变化,导致面团本身状态的变化。水温对发酵效果的影响其实只是个副产品。
 
  用常温水和面后,面团内外基本没有空洞,相对紧实,体积膨胀度不大,面筋较多,劲大,很有韧性。但是随着气温的不断降低,面团发酵时间会变长。
 
  因此,为了达到节约时间成本的同时,又不影响口味的情况下。老盛昌汤包建议,冬季和面时,水温控制在30-35℃最合适。
 
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